Le chef James Martin avait deux objectifs en concevant un dessert signature pour Bocadillo Market à Chicago, l’un de nos 10 meilleurs nouveaux restaurants de 2022 : mettre en avant un ingrédient central de la cuisine espagnole et éviter les plats qui font déjà beaucoup parler d’eux aux États-Unis, comme le flan ou le cheesecake basque. Lui et l’équipe ont atterri sur cette tarte à la crème noble qui a une texture de fudge grâce à la farine d’amande dans la garniture. C’est une véritable célébration d’une noix qui représente l’histoire de l’Espagne, ayant voyagé avec les Maures d’Afrique du Nord à travers la péninsule ibérique pour finalement devenir un incontournable des sucreries espagnoles.
Ingrédients
8 à 10 portions
Croûte
1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en petits morceaux, et plus pour le moule
2½ tasses (313 g) de farine tout usage, et plus
1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton
1 c. sucre
4 c. gin ou vodka ou eau glacée
Custard et assemblage
2½ tasses (500 g) de sucre
9 gros jaunes d’œufs
2 gros oeufs
¼ c. extrait d’amande (facultatif)
2½ tasses (240 g) de farine ou farine d’amande moulue
1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton
Équipement spécial
Un plat à tarte profond de 9″ de diamètre
Croûte
Étape 1
Graisser le plat à tarte avec du beurre non salé , puis le saupoudrer légèrement de farine tout usage en secouant l’excédent. Fouettez 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. sel kasher de Morton , 1 c. sucre et 2½ tasses (313 g) de farine tout usage dans un grand bol pour mélanger. Ajouter 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en petits morceaux et mélanger pour bien enrober. En travaillant rapidement et agressivement, frottez et écrasez le beurre dans les ingrédients secs avec vos doigts pour créer des morceaux hirsutes (vous en voulez qui sont plats et fins et d’autres qui ont la taille d’un pois).
Étape 2
Mélanger 4 c. gin ou vodka ou eau glacée et 4 c. de l’eau glacée dans un petit bol; arroser le mélange de farine, en remuant avec une fourchette pour répartir uniformément. Pétrir la pâte dans un bol jusqu’à ce qu’elle commence à se rassembler (elle aura toujours l’air un peu sèche). Retourner la pâte sur une surface et pétrir 1 ou 2 fois de plus pour incorporer les bords hirsutes. Presser en un disque de 1″ d’épaisseur. Envelopper hermétiquement dans du plastique et réfrigérer au moins 1 heure.
Étape 3
Abaisser le disque de pâte sur une surface légèrement farinée jusqu’à ¼ » d’épaisseur. Transférer délicatement dans le plat à tarte. Soulever les bords et laisser la pâte s’affaisser dans le plat. Appuyer doucement sur les bords du plat si nécessaire. Couper le surplomb pour que la pâte affleure les bords Congeler la croûte au moins 1 heure et jusqu’à 1 semaine.
Custard et assemblage
Étape 4
Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 375°. Chauffer 2½ tasses (500 g) de sucre et 1 tasse d’eau dans une casserole moyenne à feu moyen, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, environ 5 minutes. Transférer le sirop dans un petit bol et laisser refroidir.
Étape 5
Pendant ce temps, retirer la croûte du congélateur et piquer le fond à plusieurs endroits avec une fourchette. Tapisser de papier parchemin ou de papier d’aluminium, en laissant dépasser; remplir de poids à tarte ou de haricots secs. Cuire jusqu’à ce que le tout soit pris et que les bords soient à peine dorés, de 13 à 17 minutes. Retirer la croûte du four et, en utilisant le surplomb, retirer le papier parchemin et les poids à tarte.
Étape 6
Fouetter 9 gros jaunes d’œufs et 1 gros œuf dans un grand bol pour combiner. Ajouter le sirop refroidi et ¼ c. l’extrait d’amande (le cas échéant) et fouetter pour combiner. Ajouter 2 ½ tasses (240 g) de farine ou farine d’amande moulue et 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Morton sel kasher et fouetter à nouveau pour combiner. Transférer le mélange dans un mélangeur et mélanger à vitesse élevée jusqu’à ce qu’il soit très lisse et aéré, environ 1 minute. Verser la garniture dans la croûte.
Étape 7
Battre légèrement le gros œuf restant dans un petit bol et badigeonner la croûte avec l’œuf.
Étape 8
Réduire la température du four à 350° et cuire la tarte 30 minutes. Réduire la température du four à 300 ° et continuer à cuire la tarte jusqu’à ce que la croûte soit profondément dorée et que le dessus de la garniture soit brun foncé et fixé sur les bords (un petit mouvement au centre est acceptable), environ 40 minutes. Transférer la tarte sur une grille et laisser refroidir avant de la trancher (si vous coupez la tarte alors qu’elle est encore chaude, les tranches vont s’effondrer).
À l’avance : la tarte peut être cuite 1 jour à l’avance. Couvrir et réfrigérer.